El año
escolar da inicio en algunas semanas más y las empresas licitantes del Programa
de Alimentación Escolar (PAE) de Junaeb y-que atiende diariamente a más de 2 millones de
estudiantes, desde salas cuna hasta cuarto medio- ya están preparando a sus equipos para entregar una óptima alimentación a
niñas, niños y jóvenes. Una de ellas, Soser -empresa que
trabaja con Junaeb hace 3 décadas-, se encuentra capacitando
mediante talleres teórico-prácticos a las manipuladoras de alimentos y equipo
técnico en general que trabajarán en los establecimientos de las distintas
comunas de las licitaciones actualmente vigentes para 2024 (región de La Araucanía
en las comunas de Victoria y Chol Chol, y región de Los Lagos, en las comunas
de Frutillar, Purranque, Río Negro y Puerto Octay).
Al respecto,
Marcela Lizana, nutricionista y subgerenta técnica de Soser, señala: “las
manipuladoras de alimentos están recibiendo capacitaciones en profundidad,
tanto teóricas a través de una plataforma digital y mediante clases que
imparten las nutricionistas enfocadas en calidad e inocuidad, como prácticas
con los chefs, quienes potencian el aspecto gastronómico y técnico dentro de
los lineamientos que exigen las bases de cada una de las licitaciones. En el
taller práctico se seleccionan algunas preparaciones tanto de Junaeb como de
Junji e Integra y allí se van poniendo en práctica los métodos de cocción,
cortes, presentación, gramajes, entre otros aspectos; destacando que las
preparaciones seleccionadas corresponden a aquellas que se podrán encontrar en las
minutas durante el año escolar”.
Como
históricamente ha sido, cada licitación de Junaeb va dirigida a ciertas comunas
del país y tiene una vigencia de 3 años; así avanzan distintas licitaciones en
paralelo con diferentes fechas de inicio y término. Marcela Lizana especifica:
“cada una de las licitaciones tiene ciertas particularidades o distinciones en
algunas de las materias primas en cada uno de los servicios, así se pueden
incorporar nuevas materias primas y/o preparaciones”.
En cuanto a
los platos preferidos por alumnas y alumnos, algunas
de las preparaciones mejor evaluadas en programa de degustaciones que realizó
Junaeb durante 2023 (con sobre un 80% de aceptación) fueron las croquetas de
pescado, el tomaticán y el huevo revuelto con tomate, entre otras. Se
eliminaron en esa fecha combinaciones poco aceptadas por los estudiantes, como
la leche con fruta, el huevo solo y el huevo en polvo; y se aumentaron los
productos con mayor aceptación, como la leche con pan y agregados, o yogurt con
cereal. En el desayuno, por ejemplo, se aumentó la frecuencia del pan y se
incluyeron agregados salados como jamón de pavo o pollo -este último, producto
nuevo en el programa-, tomate, queso o quesillo y huevo. En el almuerzo, hubo
más ensaladas en base a hoja y tomates, ya que fueron más aceptados. En el
plato de fondo, se incorporaron algas y mariscos y Junaeb instó a las empresas
prestadoras a incluir preparaciones más caseras como charquicán con huevo,
churrasco con puré, guisos de lentejas, porotos con tallarines y espagueti. Y
en el postre, se agrega el yogurt, la jalea y los postres de leche caseros.
“Durante
2023, en la licitación 39 fueron incorporadas canastas para alumnos con
intoleracia a la lactosa, sumándose a la ya entregada canasta celiaca presente en
las licitaciones anteriores. Por otro lado, en todas las licitaciones fueron
incluidos los ‘martes veganos’; ese día de la semana el servicio de desayuno y
almuerzo está libre de productos de origen animal en un 100% para la Enseñanza
Media y en el caso de Básica y Transición casi en su totalidad, solo a
excepción de la leche que se sigue entregando”, asegura Lizana.
Para lograr exitosamente
todo lo anterior, Marina Roa, jefa de gestión y control de calidad de Soser,
dice: “Junaeb corrobora a través del Estándar PAE que los procesos asociados a
producción y entrega de alimentos sean efectivamente inocuos y de calidad. Como
Soser somos auditados regularmente a través de este proceso. A modo de ejemplo,
en 2023 lo fuimos a través de la empresa ASR Certificaciones en Rancagua y San
Fernando obteniendo un 100% y 98% en ambas ciudades para Unidad Central y
Bodega, respectivamente”.
Patricia Solís,
directora de la Escuela rural Maestro Jorge López Osorio, que cuenta con 287
alumnos desde Prekinder a Octavo Básico, indicó para el cierre del año escolar
2023: “el PAE en general es un muy buen programa de alimentación y este año desde
el 3 de marzo la entrega de alimentos en el establecimiento ha sido oportuna y
sin inconvenientes, se han podido constatar las innovaciones a través de la
propuesta de menús saludables pero que además son atractivos para los niños que
siempre ese es el gran tema: lograr aceptabilidad”.
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